Cómo calcular el food cost de un plato (con un ejemplo real)

Preguntale a diez dueños de restaurante cuánto les cuesta hacer su plato más vendido y vas a escuchar diez «más o menos». Es normal: el día a día no deja tiempo para sentarse con la calculadora. El problema es que con la inflación, ese «más o menos» de hace tres meses hoy puede ser la diferencia entre ganar plata con un plato o perderla.

El food cost es justamente eso: qué parte de lo que cobrás por un plato se va en materia prima. Se calcula fácil, y una vez que lo tenés, cambia la forma en que mirás tu carta.

La cuenta

Sumás lo que te cuesta cada ingrediente del plato, en la cantidad que realmente usás, y lo dividís por el precio de venta. Lo multiplicás por 100 y tenés el porcentaje.

Food cost = costo de los ingredientes ÷ precio de venta × 100

Un ejemplo: el bife de chorizo

Supongamos que servís un bife de chorizo de 400 gramos y lo cobrás $26.000. El corte en pieza te sale $18.000 el kilo.

Si hacés la cuenta rápida, 400 gramos a $18.000 el kilo son $7.200. Pero ese número está mal, porque no todo lo que comprás llega al plato. Entre la grasa que limpiás y los recortes, de cada kilo que entra a la cocina se pierde más o menos un 10%. Eso es la merma, y también la pagaste.

Con la merma, el costo real de ese bife es de unos $8.000. Entonces:

8.000 ÷ 26.000 = 0,31. El food cost del bife es del 31%. De cada $100 que entran por ese plato, $31 se fueron en la carne.

¿Cuánto debería dar?

En gastronomía se suele hablar de un food cost de entre el 28% y el 35%, pero depende mucho del plato. Una parrilla trabaja con márgenes distintos a los de una cafetería, y unas papas fritas no se comparan con un bife. Más que perseguir un número ideal, sirve mirar dos cosas: cuáles de tus platos están muy por encima del resto, y si ese porcentaje viene subiendo mes a mes. Si el bife pasó del 31% al 40% sin que cambiaras el precio, ahí hay algo para revisar.

Los errores más comunes

• Calcular con precios viejos. La carne que compraste en agosto no cuesta lo mismo que en noviembre. Si el costo no se actualiza, el porcentaje te miente.
• Olvidarse de lo que no se ve. El aceite de la fritura, la sal, el pan de la panera, la guarnición. Cada uno es poco, pero sumados mueven el número.
• Usar la cantidad «de ojo». Si la receta dice 400 gramos y en la cocina salen bifes de 450, el costo real es más alto que el que calculaste.
• Ignorar la merma. Como en el ejemplo: sin merma, el bife parecía costar $7.200 y en realidad costaba $8.000.

El problema de la planilla

Todo esto se puede hacer en una planilla de Excel, y muchos locales arrancan así. Funciona bien hasta que el proveedor te avisa que sube la carne. Ahí tenés que buscar cada plato que la usa, actualizarlo uno por uno y rezar para no olvidarte ninguno.

En Restolia cargás la receta de cada plato una sola vez: qué ingredientes lleva, en qué cantidad y con cuánta merma. Cuando registrás una compra con el precio nuevo, el costo del ingrediente se actualiza, y con él el de todos los platos que lo usan. Si mañana la carne sube un 15%, ves al instante cómo quedó el margen del bife, del vacío y de la milanesa, y decidís si ajustás precios o no.

Preguntas frecuentes

¿El food cost incluye el sueldo de los cocineros o el alquiler?

No. El food cost mide solo la materia prima. Los sueldos, el alquiler y los servicios van aparte, en lo que se suele llamar costos fijos. Por eso un plato con 30% de food cost no te deja un 70% de ganancia: de ahí todavía tenés que pagar todo lo demás.

¿Cada cuánto conviene recalcularlo?

Cada vez que cambia el precio de un ingrediente importante. Con la inflación de los últimos años, hacerlo una vez por año ya no alcanza. Si lo llevás en un sistema que lo actualiza con cada compra, no tenés que acordarte.

¿Qué hago si un plato me da muy alto?

Tenés tres caminos: subir el precio, ajustar la porción o cambiar algún ingrediente por otro más barato. Lo importante es que la decisión la tomes sabiendo el número, y no a ciegas.

Cargá tu carta y mirá cuánto te cuesta hacer cada plato.